Dụng cụ pha chế và một số loại rươu

1 .PHƯƠNG PHÁP LẮC ( to shake ).
Công dụng : Là để trộn các chất liệu cho thật đều bằng cách lắc tay.
Dụng cụ : Bình lắc ( Shaker ).
Phương thức này dùng để pha chế thức uống có nguyên liệu khó trộn lẫn với rượu như đường , kem , sữa , trứng và đôi khi cả trái cây.

Đong , đo lường đầy đủ các chất liệu , cho vào bình lắc , đậy nắp bình lại và lắc thật mạnh , nhanh bằng hai tay , khi hai tay lạnh ( khoảng 15 – 20 giây ) rồi rót ra ly trang trí.
** CHÚ Ý : Không nên cho Soda và các loại thức uống có CO2 vào bình lắc.

2 .PHƯƠNG PHÁP KHUẤY ( to stir ).

Công Dụng : Trộn đều và làm lạnh vừa đủ thức uống với độ loãng thấp.
Dụng cụ : Ly trộn ( còn gọi là ly hỗn hợp ) và thìa khuấy.
Phương pháp này dùng cho các chất dễ hòa tan với nhau như hai hay nhiều rượu mạnh pha chung với rượu vang.
Lường đầy đủ tất cả vật liệu rồi cho vào ly trộn đã có sẵn đá viên. Dùng thìa khuấy khuấy đều khoảng 10 vòng , cho thức uống được trộn lẫn và có đủ độ lạnh , lược ra ly bằng dụng cụ lược đá ( ly đã ướp lạnh sẵn ).

3 .TRỘN BẰNG MÁY ( to blend ).
Công Dụng :LÀm các thành phần của thức uống được trộn lẫn tối đa và có nhiều bọt.
Dụng Cụ : LÀ máy xay sinh tố.
Phương pháp này dùng cho những thức uống có trái cây rắn hoặc có đá nhuyễn.
Cho chất liệu vào máy , thêm đá bào , nước nếu cần , mở máy cho đến khi thức uống đều và nhiều bọt , tắt máy rót thẳng ra ly trang trí.

4 .RÓT THẲNG RA LY ( to built ).

Rót các thành phần thẳng vào ly phục vụ . Với phương pháp này , các nguyên liệu có thể tách thành từng lớp ( thí dụ B52 sẽ có 3 lớp với 3 màu khác nhau , B52 cũng có nhiều cách pha khác nhau ) tùy theo cách thực hiện.

DỤNG CỤ PHA CHẾ.

1 MÁY XAY SINH TỐ ( blender ):Dùng để trộn đều các thứ cần thiết ( loại khó pha trộn như Cream , sữa… ). Trong phương pháp pha bằng máy có tác dụng tạo bọt thức uống rất tốt.

2 DỤNG CỤ MỞ NÚT CHAI:Dùng để khui chai bia hay các chai Soda và nước ngọt…

3 TÔ DĨA. ( Tier Sail Rimmer ):Dùng để đựng đường , muối… và các loại rái cây dành cho việc trang trí.

4 THỚT:Dùng để kê trái cây khi cắt.

5 DỤNG CỤ KHUI RƯỢU ( vặn nút chai Corkscrew ):Dùng để khui rượu vang hay các loại chai có nút bần.

6 DỤNG CỤ MÀI:Dùng để mài Chocolate hay nhục đậu khấu để rắc lên mặt thức uống.

7 DỤNG CỤ BÀO:Dùng để bào vỏ trái cây cho vào rượu để tăng thêm hương vị hay để trang trí.
8 XÔ ĐỰNG ĐÁ :Thường làm bằng thủy tinh hay nhựa để tránh sự hao phí nước đá , nhưng đôi khi làm bằng kim loại.Dụng cụ này không quan trọng nhưng cần thiết phải có trong công việc pha chế.
9 MUỖNG MÚC ĐÁ:Dùng để múc đá , khi xử dụng muỗng này đá được giữ lại trên muỗng còn nước chảy ráo hết. Như vậy ly cocktail của chúng ta sẽ không bị pha loãng.
10 DỤNG CỤ ÉP TRÁI CÂY:Được làm bằng nhưa hay inox. Trong công việc pha chế cocktail nước trái cây được dùng thường xuyên cho nên dụng cụ này không thể thiếu được.
11 BÌNH CÓ TAY CẦM VÀ CÓ MIỆNG ( Cool Pitcher ):Miệng bình có cấu tạo cong lên để giữ lại đá và đủ lớn để chứa được nhiều đá.
12 Dao : Dùng để cắt trái cậy.
13 DỤNG CỤ ĐỂ ĐONG.( Measure ):Có 2 loại : Loại thứ nhất có ba cỡ : 15 ml ( 1/2 oz ) , 30 ml ( 1 oz ) , 60 ml ( 2oz ).Loại thứ hai : Phổ biến hiện nay , gồm 2 đầu .Đầu lớn 30 ml , đầu nhỏ 10 ml.

14 DỤNG CỤ GẮP :Dùng để gắp đá viên hay gắp trái cây.
15 BÌNH LẮC (Shaker ):Là dụng cụ không thể thiếu của người pha chế Cocktail. Dụng cụ này thường được làm bằng Inox.
Có hai loại : Boston và Standar
**Boston : Gồm ba phần.
-Phần thứ nhất : Là phần lớn nhất dùng để chứa các vật liệu cần pha trộn .
-Phần thứ hai : Nhỏ hơn phần thứ nhất để lấp kín phần thứ nhất. Bên trong có một miếng chắn có đục lỗ để đựng đá.
-Phần thứ ba : Ở trên cùng là nắp bình.
Có 3 cỡ khác nhau :
_ Lớn nhất : Có dung tích từ 1 tới 1,5 lít.
_ Lớn thứ hai : Có dung tích từ 0,5 tới 1 lít.
_ Lớn thứ ba : Có dung tích nhỏ hơn 0,5 lít.
** Standar : Có 2 phần riêng lẽ , có hai loại.
Hai phần đều làm bằng Inox , cả hai có hình dáng và kích thước giống nhau , khi lắc thì hai phần được lấp kín vào nhau bởi một cái rãnh ở giữa.
Loại thứ hai một phần bình làm bằng Inox phần thứ hai sử dụng dạng ly Highball hay ly hỗn hợp.
Công dụng của bình lắc : Là để trộn hỗn hợp cho đều

16 THÌA KHUẤY (Stir ):Làm bằng Inox hoặc bằng nhựa , có hình dáng giống như muỗng cà phê cán dài với 1 cái gút trên đầu để trộn thức uống trước khi chế vào ly. Thìa khuấy ngoài công dụng để khuấy đều hỗn hợp nó còn dùng để đong các vật liệu và hương vị cần dùng ít như tinh dầu…
17 LY HỖN HỢP ( Mixing glass ):Là loại ly không chân kiểu dáng đơn giản , giống ly Highball
Dung tích 500 ml . Công dụng để pha chế cocktail trong phương pháp khuấy.

18 ĐỒ LƯỢC ĐÁ ( Bar Strainer ):Cũng được làm bằng Inox được đặt vừa vặn trên miệng hỗn hợp để lược đá lại.Ngoài ra , để thực hiện hoàn tất 1 cocktail còn có những dụng cụ khác không kém phần quan trọng như : khăn sạch , que khuấy , ống hút….

LY DÙNG ĐỂ SỬ DỤNG.

Ở đây TS chỉ giới thiệu sơ qua về ly thôi.
Việc chọn ly để phục vụ trong công việc pha chế rất quan trọng , nó nói lên được tầm cỡ của quầy Bar đó và tạo sự thẩm mỹ của ly cocktail , kích thích được khách hàng và phục vụ phù hợp với tên thức uống.
Ví dụ như :
_ Thức uống để giải khát thì sử dụng những loại ly Tumble.
_ Những thức uống chua hay hơi chua ( Soft drink ) chọn những ly có chân như ly cocktail glass.
_ Những thức uống có kem tươi thường sử dụng ly Champagne Saucer.
_ Những thức uống cầu kỳ hơn thì sử dụng những loại ly cầu kỳ hơn.
Nhưng ngày nay những yêu cầu về thức uống thích hợp với các loại ly không còn khó khăn như trước nữa mà chỉ cần phù hợp về màu sắc , kiểu dáng và khách hàng ưa chuộng.
Trong quầy bar thường có 2 dạng ly :
_Ly không chân và Ly có chân.
Ngoài ra còn tùy thuộc vào mô hình quầy bar mà sự lựa chọn ly cho thích hợp.
Thí dụ vài loại ly có chân và ly không chân :

Trên đây chỉ là những dạng ly thường dùng khi phục vụ thức uống còn những kiểu dáng của ly thì rất phong phú có thể lên đến hàng trăm kiểu. Khi phục vụ thức uống giải khát thì người phục vụ có thể linh động trong việc chọn ly để đựng.

MỘT SỐ LOẠI RƯỢU ĐƯỢC SỬ DỤNG TRONG PHA CHẾ COCKTAIL.
Phần này TS cũng giới thiệu sơ qua một số loại thường dùng và không thể nói chi tiết được vì rất nhiều .
1 CÁC LOẠI RƯỢU MÙI :
_ Avocaat : Là loại rượu chế từ rượu Brandy nho và lòng đỏ trứng gà do Ha2Lan sản xuất , độ rượu là 30 độ Proof.
_ Amaretto :Cất từ trái mận và trái hạnh do Italia sản xuất. Lần đầu tiên được sản xuất tại Saronno gần hồ Como từ thế kỷ 16.

_ Anisette :Là tên chung của một số rượu có hương hồi , vị ngọt.
_ Apricot Liqueur : Dùng trái mơ ngâm trong Brandy , sau đó cho thêm vị ngọt , còn có thể gọi là Apricot Brandy.
_ Benédictine :Loại rượu lâu đời , có tiếng nhất màu vàng kim , rất ngọt , đậm hương. Khi uống thường pha với Brandy nên còn có tên ” B & B ” , trên nhãn chai có ghi chữ DOM ( Deo Optimo Maximo ).
Blackberry Liqueur :Là loại rượu mùi sản xuất từ trái mọng đen ngâm trong Brandy , thông thường phải pha thêm Brandy trái cây để tăng hương vị.

_ Chartreuse : Rượu mùi gồm hơn 130 loại hương liệu do Pháp sản xuất , loại Chartreuse màu xanh có độ rượu là 96 độ Proof , màu vàng thì nhẹ hơn hơi ngọt , có độ là 75 độ Proof.
_ Cherry Brandy Liqueur : Brandy Anh đào.
_ Coconut Liqueur ùng tinh dầu dừa cho tan trong rượu Rum trắng.HIện nay thông dụng nhãn thương mại là Malibu và Cocoribe.

_ Cointreau :Là loại rượu Triple-sec Curacao có tiếng của Pháp.

_ Cordial Campari : Một loại rượu mùi Pháp màu vàng nhạt cất từ quả thảo mai.
_ Crème de Banana : Rượu mạnh pha hương chuối.
_ Crème de Cacao : Loại rượu mùi chế từ Cacao có vị hương tử lan , rất ngọt
_ Crème de Cassis : Cất từ quả nho đen
_ Crème de Menthe : Rượu bạc hà có 2 màu xanh và trắng.
_ Curacao : Sản xuất từ rượu nho mạnh , đường và vỏ quýt.
_ Drambuie : Loại Whisky thơm , ngọt , lâu đời nhất. cất từ mật ong và Whisky Scotland.
_ Galliano : Rượu Ý màu vàng kim

_ Kahlua : Rượu cà phê của Mehico sản xuất.

2 RƯỢU VANG :

Rượu vang là loại thức uống có cồn thu được từ sự lên men nước nho.
a _ Vang mùi : Là rượu vang ngon ( đỏ , trắng ) có ngầm thảo mộc để tạo mùi thơm và thêm một ít cồn.
_ Độ cồn là 14 – 16%
_ Được dùng làm rượu khai vị.
PHÂN LOẠI :
_ Rượu Vermouth : Là loại vang đỏ có ngâm ngải đắng và hương liệu thực vật. Có 2 loại :
Dry Vermouth ( Rượu mùi khan ) sản xuất tại Pháp và Sweet Vermouth ( Rượu mùi ngọt ) sản xuất tại Ý. Ngày nay thì mỗi nước đều có sản xuất cả 2 loại. Ví dụ : Martinis , Cizanos của Ý , Chambry của Pháp.
b_ Vang thường : Là loại vang mang tính chất hoàn toàn tự nhiên. Có độ cồn nhẹ : 10 – 12 % Được dùng uống giữa bữa ăn. Có 3 loại được phân biệt theo màu sắc :
_ VAng đỏ : được làm từ nho đỏ.
_ Vang trắng : Làm từ nho xanh.
_ Vang hồng : Làm từ nho đỏ bỏ vỏ.
C _ Vang bọt ( Vang bọt đỏ , vang bọt trắng ) Độ cồn 10 – 12 %.Cách làm như vang thường nhưng vô chai khi rượu đang lên men để tạo áp suất làm sủi bọt khi khui chai.
_ Tiêu biểu là Rượu Champange làm từ nho xanh loại ngon , có 3 loại :
+ Champagne có vị chua ( Brut ) dùng khai vị.
+ Champagne có vị hơi chua ( Sec ) uống suốt bữa ăn.
+ Champagne có vị hơi ngọt ( Demi – Sec ) uống cuối bữa ăn.
d_ VAng ngọt : Là loại rượu vàng thường sau khi lên men thì thêm đường , cồn rồi đem ủ tiếp sau đó vô chai. Độ cồn khá cao : 18 – 20 %. Dùng uống khi ăn món tráng miệng.

3 WHISKY
Có 4 loại Whisky khác nhau nổi tiếng trên thế giới. Đó là scotch Whisky , Irish Whisky , American Whisky và Canadian Whisky. Scotch Whisky nổi tiếng nhất và được dùng rất rộng rãi.
+ SCOTCH WHISKY :
_ Malt Whisky :Nặng mùi , độ cồn cao , 100% nguyên liệu là đại mạch. Chưng cất bằng nồi 2 lần.
_ Grain Whisky : Nguyên liệu là Ngũ cốc , rượu này được chưng cất bằng cách phân ly tinh bột.
_ Blended Whisky : Trộng 60 % Malt Whisky và 40 % Grain Whisky. Ủ ít nhất 2 năm trong thùng , có thể có màu Caramel.

Có mùi khói ( vì lúa mạch nẩy mầm được sấy bằng than )
+ IRISH WHISKY :
_ Tương tự như Scotch Whisky nhưng không có mùi khói.
_Chưng cất bằng nồi 3 lần , ủ ít nhất 3 năm.
+AMERICAN WHISKY : ( Bourbon Whisky )
_ Được chưng cất bằng ngô , sản xuất từ năm 1789 ở vùng Bluegrass thuộc bang Kentucky.
_ Luật pháp Mỹ qui định để sản xuất Whisky Bourbon thì tỉ lệ ngô trong nguyên liệu phải ít nhất là 51 % và rượu phải được thành trưởng trong thùng gỗ cây cao su cacbon hóa ít nhất 2 năm. Nhờ vậy rượu có màu vàng kim và hương vị rất đặc biệt.
+CANADIAN WHISKY : ( Rye Whisky ). Tương tự như American Whisky nhưng có mùi dịu hơn , và đặc biệt càng để lâu càng có vị dịu hơn , rất thích hợp để pha các loại đồ uống.Từ trái qua : Malt , American Whisky , Irrish , Blended Scotch , Roya Premium Canadian , Gibson’s Finest Canadian Whisky

4 BRANDY
+Brandy là tên chung của các loại rượu mạnh cất từ nguyên liệu là rượu nho. Ngoài nho ra , các loại rượu mạnh cất từ các oại trái cây khác thì thêm tên của loại trái cây trước từ Brandy. Ví dụ : Apricor Brandy , Cherry Brandy…
+Phân loại :
COGNAC :Các loại rượu Cognac :
_ Three Star Cognac
_ Vintage
_ Early Landed
_Late Bottled
_Lửy Cognac
_Fine Champagne Cognac.

ARRMAGNAC : Được sản xuất ở vùng Armrmagnac , tương tự như rượu Cognac nhưng mùi nặng hơn ( do vị trí đất , thùng ủ , cách làm… )
BRANDY TỔNG HỢP : Maxim
5 GIN
+Thành phần : _ Làm từ bắp , lúa mạch và ngũ cốc
_ Rượu không màu , có mùi thơm của Juniper.
+Phân loại :
_ London dry Gin : thơm ngon
_Dutch dry Gin ( Gin Hà Lan ) : Nặng , có nhiều mùi mailt và Juniper nên thường được uống tinh mà không pha với chất khác.
_Old Tom Gin : Có vị ngọt , hương đặc trưng. Ngày nay không còn được sản xuất và chỉ còn rất ít trên thị trường.
_ Sloe Gin : Ngọt , mùi Sloe Berry.

6 VODKA
+Được làm từ khoai tây , ngũ cốc , Vodka là rượu mạnh trung tính : KHông màu , không mùi , không vị.
+ Vodka có độ tinh khiết rất cao vì đã được lọc qua than hoạt tính.
+ Vodka trung tính rất được giới pha cocktail ưa chuộng , vì nó không mang mùi hương nên khi pha vào đồ uống không làm rượu mất vị của quả , mà lại gia tăng độ rượu cho đồ uống.
_ Vodka có khả năng kích thích tiêu hóa và làm ấm cơ thể , lại tinh khiết nên ít gây tác dụng phụ.
+ Cách uống Vodka truyền thống là cho chai rượu vào ướp lạnh đến khi vỏ chai lạnh buốt thì lấy ra , rót vào ly nhỏ và cho thêm một chút tương trứng cá rồi uống.

7 RUM
_ Được lên men từ mật mía
_ Có hai loại chính : rum trắng và rum nâu
_ Rum càng ủ lâu càng sậm màu và càng nặng.
+ White Rum : Không màu
+ Golden : Màu vàng
+Bark : Vàng sậm

8 TEQUILA
_Rượu Tequila là loại rượu nổi tiếng của Mehico được sản xuất từ loại thực vật là lan lưỡi rồng ( Agave tequilana weber ). Loại cây này rất khô nhưng khi cho vào hầm trong nồi áp suất thì ép được rất nhiều nước. Người ta cho thêm đường , men rượu vào nước ép và cho lên men từ 2 -3 ngày. Sau đó cất thành rượu. Tequila thường chứa trong các thùng cỡ lớn 4000 lít và để ít nhất 3 năm mới đóng chai.
_Tequila được uống kèm với chanh và muối.
_Các loại rượu Tequila :
+Tequila trắng hay màu bạc : được thành trưởng trong vò sành , vì thế giữ nguyên màu gốc.
+Tequila vàng kim hoặc lâu năm : Được thanh trưởng trong thùng gỗ nên có màu vàng kim , vị dịu ngọt.

About these ads

Gửi phản hồi

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Log Out / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Log Out / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Log Out / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Log Out / Thay đổi )

Connecting to %s

Theo dõi

Get every new post delivered to your Inbox.

%d bloggers like this: