Dụng cụ pha chế và một số loại rươu

1 .PHƯƠNG PHÁP LẮC ( to shake ).
Công dụng : Là để trộn các chất liệu cho thật đều bằng cách lắc tay.
Dụng cụ : Bình lắc ( Shaker ).
Phương thức này dùng để pha chế thức uống có nguyên liệu khó trộn lẫn với rượu như đường , kem , sữa , trứng và đôi khi cả trái cây.

Đong , đo lường đầy đủ các chất liệu , cho vào bình lắc , đậy nắp bình lại và lắc thật mạnh , nhanh bằng hai tay , khi hai tay lạnh ( khoảng 15 – 20 giây ) rồi rót ra ly trang trí.
** CHÚ Ý : Không nên cho Soda và các loại thức uống có CO2 vào bình lắc.

2 .PHƯƠNG PHÁP KHUẤY ( to stir ).

Công Dụng : Trộn đều và làm lạnh vừa đủ thức uống với độ loãng thấp.
Dụng cụ : Ly trộn ( còn gọi là ly hỗn hợp ) và thìa khuấy.
Phương pháp này dùng cho các chất dễ hòa tan với nhau như hai hay nhiều rượu mạnh pha chung với rượu vang.
Lường đầy đủ tất cả vật liệu rồi cho vào ly trộn đã có sẵn đá viên. Dùng thìa khuấy khuấy đều khoảng 10 vòng , cho thức uống được trộn lẫn và có đủ độ lạnh , lược ra ly bằng dụng cụ lược đá ( ly đã ướp lạnh sẵn ).

3 .TRỘN BẰNG MÁY ( to blend ).
Công Dụng :LÀm các thành phần của thức uống được trộn lẫn tối đa và có nhiều bọt.
Dụng Cụ : LÀ máy xay sinh tố.
Phương pháp này dùng cho những thức uống có trái cây rắn hoặc có đá nhuyễn.
Cho chất liệu vào máy , thêm đá bào , nước nếu cần , mở máy cho đến khi thức uống đều và nhiều bọt , tắt máy rót thẳng ra ly trang trí.

4 .RÓT THẲNG RA LY ( to built ).

Rót các thành phần thẳng vào ly phục vụ . Với phương pháp này , các nguyên liệu có thể tách thành từng lớp ( thí dụ B52 sẽ có 3 lớp với 3 màu khác nhau , B52 cũng có nhiều cách pha khác nhau ) tùy theo cách thực hiện.

DỤNG CỤ PHA CHẾ.

1 MÁY XAY SINH TỐ ( blender ):Dùng để trộn đều các thứ cần thiết ( loại khó pha trộn như Cream , sữa… ). Trong phương pháp pha bằng máy có tác dụng tạo bọt thức uống rất tốt.

2 DỤNG CỤ MỞ NÚT CHAI:Dùng để khui chai bia hay các chai Soda và nước ngọt…

3 TÔ DĨA. ( Tier Sail Rimmer ):Dùng để đựng đường , muối… và các loại rái cây dành cho việc trang trí.

4 THỚT:Dùng để kê trái cây khi cắt.

5 DỤNG CỤ KHUI RƯỢU ( vặn nút chai Corkscrew ):Dùng để khui rượu vang hay các loại chai có nút bần.

6 DỤNG CỤ MÀI:Dùng để mài Chocolate hay nhục đậu khấu để rắc lên mặt thức uống.

7 DỤNG CỤ BÀO:Dùng để bào vỏ trái cây cho vào rượu để tăng thêm hương vị hay để trang trí.
8 XÔ ĐỰNG ĐÁ :Thường làm bằng thủy tinh hay nhựa để tránh sự hao phí nước đá , nhưng đôi khi làm bằng kim loại.Dụng cụ này không quan trọng nhưng cần thiết phải có trong công việc pha chế.
9 MUỖNG MÚC ĐÁ:Dùng để múc đá , khi xử dụng muỗng này đá được giữ lại trên muỗng còn nước chảy ráo hết. Như vậy ly cocktail của chúng ta sẽ không bị pha loãng.
10 DỤNG CỤ ÉP TRÁI CÂY:Được làm bằng nhưa hay inox. Trong công việc pha chế cocktail nước trái cây được dùng thường xuyên cho nên dụng cụ này không thể thiếu được.
11 BÌNH CÓ TAY CẦM VÀ CÓ MIỆNG ( Cool Pitcher ):Miệng bình có cấu tạo cong lên để giữ lại đá và đủ lớn để chứa được nhiều đá.
12 Dao : Dùng để cắt trái cậy.
13 DỤNG CỤ ĐỂ ĐONG.( Measure ):Có 2 loại : Loại thứ nhất có ba cỡ : 15 ml ( 1/2 oz ) , 30 ml ( 1 oz ) , 60 ml ( 2oz ).Loại thứ hai : Phổ biến hiện nay , gồm 2 đầu .Đầu lớn 30 ml , đầu nhỏ 10 ml.

14 DỤNG CỤ GẮP :Dùng để gắp đá viên hay gắp trái cây.
15 BÌNH LẮC (Shaker ):Là dụng cụ không thể thiếu của người pha chế Cocktail. Dụng cụ này thường được làm bằng Inox.
Có hai loại : Boston và Standar
**Boston : Gồm ba phần.
-Phần thứ nhất : Là phần lớn nhất dùng để chứa các vật liệu cần pha trộn .
-Phần thứ hai : Nhỏ hơn phần thứ nhất để lấp kín phần thứ nhất. Bên trong có một miếng chắn có đục lỗ để đựng đá.
-Phần thứ ba : Ở trên cùng là nắp bình.
Có 3 cỡ khác nhau :
_ Lớn nhất : Có dung tích từ 1 tới 1,5 lít.
_ Lớn thứ hai : Có dung tích từ 0,5 tới 1 lít.
_ Lớn thứ ba : Có dung tích nhỏ hơn 0,5 lít.
** Standar : Có 2 phần riêng lẽ , có hai loại.
Hai phần đều làm bằng Inox , cả hai có hình dáng và kích thước giống nhau , khi lắc thì hai phần được lấp kín vào nhau bởi một cái rãnh ở giữa.
Loại thứ hai một phần bình làm bằng Inox phần thứ hai sử dụng dạng ly Highball hay ly hỗn hợp.
Công dụng của bình lắc : Là để trộn hỗn hợp cho đều

16 THÌA KHUẤY (Stir ):Làm bằng Inox hoặc bằng nhựa , có hình dáng giống như muỗng cà phê cán dài với 1 cái gút trên đầu để trộn thức uống trước khi chế vào ly. Thìa khuấy ngoài công dụng để khuấy đều hỗn hợp nó còn dùng để đong các vật liệu và hương vị cần dùng ít như tinh dầu…
17 LY HỖN HỢP ( Mixing glass ):Là loại ly không chân kiểu dáng đơn giản , giống ly Highball
Dung tích 500 ml . Công dụng để pha chế cocktail trong phương pháp khuấy.

18 ĐỒ LƯỢC ĐÁ ( Bar Strainer ):Cũng được làm bằng Inox được đặt vừa vặn trên miệng hỗn hợp để lược đá lại.Ngoài ra , để thực hiện hoàn tất 1 cocktail còn có những dụng cụ khác không kém phần quan trọng như : khăn sạch , que khuấy , ống hút….

LY DÙNG ĐỂ SỬ DỤNG.

Ở đây TS chỉ giới thiệu sơ qua về ly thôi.
Việc chọn ly để phục vụ trong công việc pha chế rất quan trọng , nó nói lên được tầm cỡ của quầy Bar đó và tạo sự thẩm mỹ của ly cocktail , kích thích được khách hàng và phục vụ phù hợp với tên thức uống.
Ví dụ như :
_ Thức uống để giải khát thì sử dụng những loại ly Tumble.
_ Những thức uống chua hay hơi chua ( Soft drink ) chọn những ly có chân như ly cocktail glass.
_ Những thức uống có kem tươi thường sử dụng ly Champagne Saucer.
_ Những thức uống cầu kỳ hơn thì sử dụng những loại ly cầu kỳ hơn.
Nhưng ngày nay những yêu cầu về thức uống thích hợp với các loại ly không còn khó khăn như trước nữa mà chỉ cần phù hợp về màu sắc , kiểu dáng và khách hàng ưa chuộng.
Trong quầy bar thường có 2 dạng ly :
_Ly không chân và Ly có chân.
Ngoài ra còn tùy thuộc vào mô hình quầy bar mà sự lựa chọn ly cho thích hợp.
Thí dụ vài loại ly có chân và ly không chân :

Trên đây chỉ là những dạng ly thường dùng khi phục vụ thức uống còn những kiểu dáng của ly thì rất phong phú có thể lên đến hàng trăm kiểu. Khi phục vụ thức uống giải khát thì người phục vụ có thể linh động trong việc chọn ly để đựng.

MỘT SỐ LOẠI RƯỢU ĐƯỢC SỬ DỤNG TRONG PHA CHẾ COCKTAIL.
Phần này TS cũng giới thiệu sơ qua một số loại thường dùng và không thể nói chi tiết được vì rất nhiều .
1 CÁC LOẠI RƯỢU MÙI :
_ Avocaat : Là loại rượu chế từ rượu Brandy nho và lòng đỏ trứng gà do Ha2Lan sản xuất , độ rượu là 30 độ Proof.
_ Amaretto :Cất từ trái mận và trái hạnh do Italia sản xuất. Lần đầu tiên được sản xuất tại Saronno gần hồ Como từ thế kỷ 16.

_ Anisette :Là tên chung của một số rượu có hương hồi , vị ngọt.
_ Apricot Liqueur : Dùng trái mơ ngâm trong Brandy , sau đó cho thêm vị ngọt , còn có thể gọi là Apricot Brandy.
_ Benédictine :Loại rượu lâu đời , có tiếng nhất màu vàng kim , rất ngọt , đậm hương. Khi uống thường pha với Brandy nên còn có tên ” B & B ” , trên nhãn chai có ghi chữ DOM ( Deo Optimo Maximo ).
Blackberry Liqueur :Là loại rượu mùi sản xuất từ trái mọng đen ngâm trong Brandy , thông thường phải pha thêm Brandy trái cây để tăng hương vị.

_ Chartreuse : Rượu mùi gồm hơn 130 loại hương liệu do Pháp sản xuất , loại Chartreuse màu xanh có độ rượu là 96 độ Proof , màu vàng thì nhẹ hơn hơi ngọt , có độ là 75 độ Proof.
_ Cherry Brandy Liqueur : Brandy Anh đào.
_ Coconut Liqueur ùng tinh dầu dừa cho tan trong rượu Rum trắng.HIện nay thông dụng nhãn thương mại là Malibu và Cocoribe.

_ Cointreau :Là loại rượu Triple-sec Curacao có tiếng của Pháp.

_ Cordial Campari : Một loại rượu mùi Pháp màu vàng nhạt cất từ quả thảo mai.
_ Crème de Banana : Rượu mạnh pha hương chuối.
_ Crème de Cacao : Loại rượu mùi chế từ Cacao có vị hương tử lan , rất ngọt
_ Crème de Cassis : Cất từ quả nho đen
_ Crème de Menthe : Rượu bạc hà có 2 màu xanh và trắng.
_ Curacao : Sản xuất từ rượu nho mạnh , đường và vỏ quýt.
_ Drambuie : Loại Whisky thơm , ngọt , lâu đời nhất. cất từ mật ong và Whisky Scotland.
_ Galliano : Rượu Ý màu vàng kim

_ Kahlua : Rượu cà phê của Mehico sản xuất.

2 RƯỢU VANG :

Rượu vang là loại thức uống có cồn thu được từ sự lên men nước nho.
a _ Vang mùi : Là rượu vang ngon ( đỏ , trắng ) có ngầm thảo mộc để tạo mùi thơm và thêm một ít cồn.
_ Độ cồn là 14 – 16%
_ Được dùng làm rượu khai vị.
PHÂN LOẠI :
_ Rượu Vermouth : Là loại vang đỏ có ngâm ngải đắng và hương liệu thực vật. Có 2 loại :
Dry Vermouth ( Rượu mùi khan ) sản xuất tại Pháp và Sweet Vermouth ( Rượu mùi ngọt ) sản xuất tại Ý. Ngày nay thì mỗi nước đều có sản xuất cả 2 loại. Ví dụ : Martinis , Cizanos của Ý , Chambry của Pháp.
b_ Vang thường : Là loại vang mang tính chất hoàn toàn tự nhiên. Có độ cồn nhẹ : 10 – 12 % Được dùng uống giữa bữa ăn. Có 3 loại được phân biệt theo màu sắc :
_ VAng đỏ : được làm từ nho đỏ.
_ Vang trắng : Làm từ nho xanh.
_ Vang hồng : Làm từ nho đỏ bỏ vỏ.
C _ Vang bọt ( Vang bọt đỏ , vang bọt trắng ) Độ cồn 10 – 12 %.Cách làm như vang thường nhưng vô chai khi rượu đang lên men để tạo áp suất làm sủi bọt khi khui chai.
_ Tiêu biểu là Rượu Champange làm từ nho xanh loại ngon , có 3 loại :
+ Champagne có vị chua ( Brut ) dùng khai vị.
+ Champagne có vị hơi chua ( Sec ) uống suốt bữa ăn.
+ Champagne có vị hơi ngọt ( Demi – Sec ) uống cuối bữa ăn.
d_ VAng ngọt : Là loại rượu vàng thường sau khi lên men thì thêm đường , cồn rồi đem ủ tiếp sau đó vô chai. Độ cồn khá cao : 18 – 20 %. Dùng uống khi ăn món tráng miệng.

3 WHISKY
Có 4 loại Whisky khác nhau nổi tiếng trên thế giới. Đó là scotch Whisky , Irish Whisky , American Whisky và Canadian Whisky. Scotch Whisky nổi tiếng nhất và được dùng rất rộng rãi.
+ SCOTCH WHISKY :
_ Malt Whisky :Nặng mùi , độ cồn cao , 100% nguyên liệu là đại mạch. Chưng cất bằng nồi 2 lần.
_ Grain Whisky : Nguyên liệu là Ngũ cốc , rượu này được chưng cất bằng cách phân ly tinh bột.
_ Blended Whisky : Trộng 60 % Malt Whisky và 40 % Grain Whisky. Ủ ít nhất 2 năm trong thùng , có thể có màu Caramel.

Có mùi khói ( vì lúa mạch nẩy mầm được sấy bằng than )
+ IRISH WHISKY :
_ Tương tự như Scotch Whisky nhưng không có mùi khói.
_Chưng cất bằng nồi 3 lần , ủ ít nhất 3 năm.
+AMERICAN WHISKY : ( Bourbon Whisky )
_ Được chưng cất bằng ngô , sản xuất từ năm 1789 ở vùng Bluegrass thuộc bang Kentucky.
_ Luật pháp Mỹ qui định để sản xuất Whisky Bourbon thì tỉ lệ ngô trong nguyên liệu phải ít nhất là 51 % và rượu phải được thành trưởng trong thùng gỗ cây cao su cacbon hóa ít nhất 2 năm. Nhờ vậy rượu có màu vàng kim và hương vị rất đặc biệt.
+CANADIAN WHISKY : ( Rye Whisky ). Tương tự như American Whisky nhưng có mùi dịu hơn , và đặc biệt càng để lâu càng có vị dịu hơn , rất thích hợp để pha các loại đồ uống.Từ trái qua : Malt , American Whisky , Irrish , Blended Scotch , Roya Premium Canadian , Gibson’s Finest Canadian Whisky

4 BRANDY
+Brandy là tên chung của các loại rượu mạnh cất từ nguyên liệu là rượu nho. Ngoài nho ra , các loại rượu mạnh cất từ các oại trái cây khác thì thêm tên của loại trái cây trước từ Brandy. Ví dụ : Apricor Brandy , Cherry Brandy…
+Phân loại :
COGNAC :Các loại rượu Cognac :
_ Three Star Cognac
_ Vintage
_ Early Landed
_Late Bottled
_Lửy Cognac
_Fine Champagne Cognac.
ARRMAGNAC : Được sản xuất ở vùng Armrmagnac , tương tự như rượu Cognac nhưng mùi nặng hơn ( do vị trí đất , thùng ủ , cách làm… )
BRANDY TỔNG HỢP : Maxim
5 GIN
+Thành phần : _ Làm từ bắp , lúa mạch và ngũ cốc
_ Rượu không màu , có mùi thơm của Juniper.
+Phân loại :
_ London dry Gin : thơm ngon
_Dutch dry Gin ( Gin Hà Lan ) : Nặng , có nhiều mùi mailt và Juniper nên thường được uống tinh mà không pha với chất khác.
_Old Tom Gin : Có vị ngọt , hương đặc trưng. Ngày nay không còn được sản xuất và chỉ còn rất ít trên thị trường.
_ Sloe Gin : Ngọt , mùi Sloe Berry.

6 VODKA
+Được làm từ khoai tây , ngũ cốc , Vodka là rượu mạnh trung tính : KHông màu , không mùi , không vị.
+ Vodka có độ tinh khiết rất cao vì đã được lọc qua than hoạt tính.
+ Vodka trung tính rất được giới pha cocktail ưa chuộng , vì nó không mang mùi hương nên khi pha vào đồ uống không làm rượu mất vị của quả , mà lại gia tăng độ rượu cho đồ uống.
_ Vodka có khả năng kích thích tiêu hóa và làm ấm cơ thể , lại tinh khiết nên ít gây tác dụng phụ.
+ Cách uống Vodka truyền thống là cho chai rượu vào ướp lạnh đến khi vỏ chai lạnh buốt thì lấy ra , rót vào ly nhỏ và cho thêm một chút tương trứng cá rồi uống.

7 RUM
_ Được lên men từ mật mía
_ Có hai loại chính : rum trắng và rum nâu
_ Rum càng ủ lâu càng sậm màu và càng nặng.
+ White Rum : Không màu
+ Golden : Màu vàng
+Bark : Vàng sậm

8 TEQUILA
_Rượu Tequila là loại rượu nổi tiếng của Mehico được sản xuất từ loại thực vật là lan lưỡi rồng ( Agave tequilana weber ). Loại cây này rất khô nhưng khi cho vào hầm trong nồi áp suất thì ép được rất nhiều nước. Người ta cho thêm đường , men rượu vào nước ép và cho lên men từ 2 -3 ngày. Sau đó cất thành rượu. Tequila thường chứa trong các thùng cỡ lớn 4000 lít và để ít nhất 3 năm mới đóng chai.
_Tequila được uống kèm với chanh và muối.
_Các loại rượu Tequila :
+Tequila trắng hay màu bạc : được thành trưởng trong vò sành , vì thế giữ nguyên màu gốc.
+Tequila vàng kim hoặc lâu năm : Được thanh trưởng trong thùng gỗ nên có màu vàng kim , vị dịu ngọt.

Rượu dùng trong pha chế Cocktail

I. CÁC LOẠI RƯỢU MÙI

1. Avocaat: Là loại rượu chế từ rượu Brandy nho và lòng đỏ trứng gà do HàLan sản xuất , độ rượu là 30 độ Proof.
2. Amaretto: Cất từ trái mận và trái hạnh do Italia sản xuất. Lần đầu tiên được sản xuất tại Saronno gần hồ Como từ thế kỷ 16.

 

Tham khảo: here

Hiểu biết và tác dụng của rượu VANG

1. Trong rượu vang chứa bao nhiêu calories?

Điều đầu tiên phải khẳng định ngay là rượu vang có chứa calories. Có thể nói trong thực tế, hầu như tất cả những gì bạn ăn hay uống vào cơ thể đều chứa calo, trừ khi chúng được làm gần như hoàn toàn từ nước hoặc các chất hoá học.

Tuy nhiên, calories được coi là nguồn năng lượng của cơ thể và một cơ thể nếu không được cung cấp đủ lượng calories cần thiết sẽ không thể hoạt động bình thường. Dù vậy nếu bạn đang lo lắng về vấn đề cân nặng thì cũng nên tính toán đôi chút đến phần calories có trong lượng rượu vang uống mỗi ngày.

2. Rượu vang là một nguồn năng lượng cho cơ thể  

Về cơ bản, trong mỗi cốc rượu vang cỡ trung bình có khoảng 80-100 calories, một cốc cỡ trung như vậy chứa khoảng 125-150 ml, vì vậy, một chai rượu khoảng 750 ml sẽ tương đương với khoảng 5 đến 6 cốc loại này. Hiện nay cũng có các loại cốc dành cho uống rượu vang đỏ có thể chứa cả gần một chai do đó việc tính đến kích cỡ cốc để ước chừng lượng calories có trong rượu là rất quan trọng. Một chai rượu 750 ml nói chung chứa từ 300 đến 500 calories.

Không phải tất cả các loại rượu vang đều chứa hàm lượng calories tương đương nhau. Chẳng hạn một số loại vang trắng như Sauvignon Blanc, white Zinfandel và Chablis có lượng calories thấp hơn, khoảng 80 calories một cốc. Các loại vang đỏ như Cabernet Sauvignon, Shiraz, Pinot Noir và Merlot có xu hướng ở khoảng giữa, khoảng 95 calories mỗi cốc. Rượu champagne chứa nhiều calo hơn với tỉ lệ 100-105 calories một cốc.

Nhưng những loại rượu chứa lượng calories đáng kể phải là những loại vang bổ như Port, Madeira, Muscatel và Tokay. Những loại rượu này thường có từ 165 đến 185 calories mỗi cốc. Tuy nhiên, bạn cũng cần lưu ý là những loại rượu này thường được rót trong kiểu cốc nhỏ hơn.

Nắm được lượng calories có trong vang là yếu tố cần thiết để bạn có thể tính toán được lượng rượu phù hợp sử dụng trong các bữa ăn hàng ngày. Tuy nhiên, bạn cũng không nên quá khe khắt với hàm lượng calories có trong rượu vì nếu so với các món ăn giàu calories như thịt băm lẫn pho mát thì lượng calo có trong rượu chẳng “nhằm nhò” gì. Calories thường bắt nguồn từ đường và các chất carbohydrate, do đó, uống rượu vang ở mức độ vừa phải vẫn có thể chấp nhận được trong chế độ ăn kiêng kiểm soát hàm lượng calories.

3. Các tác dụng của vang

Mặc dù trong vang có calories nhưng đã có khá nhiều tác dụng của loại rượu này với cơ thể khi uống ở mức điều độ được chứng minh một cách khoa học. Rượu vang giúp ta ăn nhiều hơn và hoạt động như một chất hỗ trợ hệ tiêu hoá. Rượu vang đỏ nói riêng còn có những tác động phòng ngừa với một số chứng ung thư và bệnh tim. Các nghiên cứu đã chỉ ra những người thường xuyên uống một cốc rượu vang đỏ mỗi đêm đã giảm 30%-50% nguy cơ mắc bệnh tim và 20% nguy cơ tử vong vì ung thư.

Các nhà nghiên cứu theo dõi 1373 nam giới,những người được theo dõi được hỏi về thói quen ăn uống rượu,hút thuốc và có bệnh như đau tim,đột quỵ,bệnh đái đường,ung thư. Uống rượu vang dường như tốt hơn bia và rượu mạnh.Người uống nữa ly rượu vang mỗi ngày có tỷ lệ tử vong thấp nhất.Đặc biệt,các nhà khoa học đã có những so sánh mang tính định lượng:đó là tuổi thọ của những người uống rượu vang cao hơn những người ko uống rượu vang là 3,8năm và những người uống đồ uống có cồn là 2năm. Cuộc nghiên cứu còn cho thấy những người thường xuyên uống 1_2ly rượu mỗi ngày trong thời gian dài có nguy cơ tử vong và nguy cơ chết do bệnh tim mạch thấp 1/3 so với người ko uống rượu. Cuộc nghiên cứu ko chỉ ra khả năng này đối với rượu mạnh. ”Thông điệp chính là:nếu bạn uống đồ uống có cồn,thì hãy uống 1cách có chừng mực,chỉ 1 hoặc 2 ly mỗi ngày”.

Nhiều nghiên cứu cho thấy uống rượu vang có chừng mực sẽ làm tăng tuổi thọ thêm vài năm,nhưng số năm thì chưa rõ.

Nhãn hiệu rượu nổi tiếng

* Bisquit Dubouche: thành lập năm 1819 tại Janac, một trong tứ trụ của làng rượu cô nhắc. Hãng có các loại rượu: 3 Stars, V.S. V.S.O.P, Napoleon Fine Champagne, Extra Vieille.

* Camus: thành lập năm 1863 với tên Grande Marque, đến 1930 đổi thành Camus. Các loại rượu: 3 Stars, V.S, V.S.O.P, Napoleon, Hors d’Age và Reserve Extra Vieille (hiếm quý), Chateau D’uffaut Grande Fine Cognac, Chateau Plessis Extra Fine (nổi tiếng, đặc biệt hiếm gặp, nhiều người chỉ được nghe chứ chưa bao giờ nhìn thấy).

* Courvoisier: thành lập năm 1899, là hãng duy nhất trong những hãng ở đây không trực tiếp sản xuất rượu, chỉ mua lại các hầm rượu của các hãng khác về pha chế theo bí quyết riêng để tạo ra các loại rượu khác nhau bán ra thị trường. Nổi tiếng với nhãn hiệu Johnnie Walker, một nhãn hiệu khá bình dân và được tiêu thụ mạnh. Ngoài ra hãng còn sản xuất các loại 3 Stars, V.S.O.P, Napoleon, Extra Vieille.

* Delamain: Thành lập năm 1759. Năm 1824 đổi tên thành Roullet & Delamain. Các loại rượu có 3 Stars, Liquid Gold, V.S.O.P, Long Drink, Pale and Dry Grande Delamain (30 tuổi), Vesper Tres Vieille, Tres Vieux Cognac de Grande Delamain (cực hiếm).

* Hennessy: một trong tứ trụ của làng cô nhắc, ra đời năm 1865, sử dụng biểu tượng cánh tay vung rìu sắt. Có các loại rượu: Bras Arme, V.S.O.P, Bras d’Or, X.O (tương đương V.S.O.P), Extra.

* Martell: thành lập năm 1715, cha truyền con nối. Có các loại rượu: Dry Pale, V.S (tương đương 3 Stars), Medaillon V.S.O.P, Cordon Blue, Cordon d’Argent (tuổi khoảng 35), Extra Vieille Martell (tuổi 45 trở lên).

* Otard: thành lập năm 1494, có các loại rượu: 3 Stars, V.S, Baron Otard V.S.O.P Fine Cognac, Prince de Cognac (tuổi trên 25 năm), Charles X (cực hiếm).

* Polignac-Unioop: thành lập năm 1925, chủ yếu bán cho giới bình dân. Hãng có các loại: 3 Stars, V.S (tương đương Courone), V.S.O.P Fine Cognac, Dynaste Grande Fine Cognac (rất hiếm).

* Remi Martin: một trong tứ trụ làng cô nhắc và là hãng rượu lâu đời nhất, thành lập năm 1724. Hãng không sản xuất dòng tương đương 3 Stars mà chỉ có các loại rượu V.S.O.P (5 tuổi trở lên), Lancet d’Or, Grande Reserve, Vieille Reserve, Age Inconnu, Lancet d’Or Grande Cognac, Louis XII Grande Cognac (tuổi khoảng 25 năm).

* Armagnac: Là một vùng núi cao cách Charete hơn 100 km. Ở đây sản sinh loại rượu không gọi bằng tên Cognac mà mang tên quê hương của nó là Armagnac. Đặc tính của rượu Armagnac do loại cây sồi ở đây tạo ra, gỗ sồi màu đen hơn (black oak) khiến rượu để ít năm hơn Cognac vẫn cho màu sắc và hương vị như rượu vùng Cognac lâu năm. Danh hạng rượu Armagnac gồm: Marquic de Montesquio, Lafontan, Malliac, J. Gauvin, Iles des Ducs, Larressingle, Kressmann, Domains Boingneres, San Gil, Condom, Pacherene

Tìm hiểu về Cognac

1. Vùng sản xuất rượu

Những rượu mạnh làm bằng nho trồng tại các vùng có tô màu của bản đồ trên đây thuộc tỉnh Cognac, đều được dùng tên “cognac”.

Rượu này được cất từ rượu vang làm bằng nho trắng. Có nhiều giống nho, cho ra những đặc trưng khác nhau.

• Để ý là hai vùng “Grand Champagne” và “Petit Champagne” nổi tiếng là ngon. Trên các nhãn chai sẽ có để hai dòng chữ này nếu cognac được làm từ 100% nho trồng ở đó, “Grand Champagne” ngon hơn.
• Thường thì ta thấy để nhãn “fine Champagne” tức là pha chế cả hai vùng Champagne, nhưng bắt buộc phải trên 50% Grand Champagne. Ghi “fine Champagne” không phải là rượu đó được cất từ rượu sủi bọt nổi tiếng “Champagne”, như người ta hay hiểu nhầm [1].
• Đôi khi người ta thấy chữ “Borderies” (có nghĩa làm từ 100% nho trồng ở đấy) đó cũng là một vùng nổi tiếng (màu vàng trên bản đồ), rượu có vị đặc biệt.
• Ngoài ra thì thường không để tên vùng rượu, tức là nhà sản xuất Cognac đã pha chế từ vang làm ở các nơi khác nhau (nhưng vẫn phải 100% ở tỉnh Cognac).

2. Làm Cognac:

Rượu Cognac được cất hai lần, khác với rượu Armagnac của tỉnh bên cạnh chỉ cất một lần. Rượu Armagnac vì thế mà “sần sùi” hơn, cũng có vẻ riêng của nó và có người lại thích hơn Cognac.

Sau khi cất, rượu được trữ trong tônô sồi [2] ít nhất hai năm, nhiều hơn có thể một hai chục năm, để rượu được trộn lẫn với chất nhựa sồi trong thùng, làm nên đặc trưng của Cognac. Trong thời gian đó mỗi năm người làm rượu đều nếm, nếu thấy đủ già thì chuyển sang những thùng rượu cũ (mà chất tanin, tinh dầu, trong gỗ đã mất hết) hoặc thùng lớn bằng thuỷ tinh hay thép đặc biệt không rỉ, để rượu giữ nguyên chất lượng không đổi nữa.

Từ khi rượu mới ra lò đến khi hết giai đoạn “trưởng thành” thì chất cồn bay hơi, từ khoảng 70° (độ GL) xuống đến trên dưới 40°. Thời gian ngắn thì độ cồn còn nặng, thời gian dài thì độ cồn có thể xuống dưới mức 40°.
Vì vậy chai rượu bạn mua [3] uống luôn luôn được pha chế từ nhiều thùng rượu già trẻ khác nhau để đạt độ cồn 40°, là độ tối thiểu cho phép, (nhưng cũng ít khi người ta bán rượu nặng hơn, 42° hay 45°, những thứ đó thường dùng để làm bếp). Những thùng đó có thể có xuất xứ khác nhau nếu không ghi rõ.

Người pha chế rượu có mũi và miệng rất tinh tế để mỗi lần đều đạt được cái mùi vị đặc trưng cho nhãn hiệu riêng của mình. Ngoài ra không cho phép thêm vào bất cứ chất gì khác (đặc biệt là đường, hay cồn nguyên chất, sự gian dối này ngày xưa hay xẩy ra) trừ nước tinh khiết, cho phép để làm loãng thứ rượu mà đa phần là những thùng “nuôỉ” ngắn ngày, độ cồn còn quá cao.

Các thùng sồi được cất giữ trong các “chais” [4], điều đặc biệt quan trọng là các thùng đều ghi năm cất rượu, và các chais đều khoá bằng hai khoá. Một của nhà sản xuất, và một do thanh tra của BNIC giữ, như thế để bảo đảm tuổi của các thùng rượu. Khi đem vào hay đem ra để pha chế vì thế đều phải có mặt thanh tra BNIC. Vì trong tổ chức này có mặt mọi nhà sản xuất cạnh tranh với nhau nên không có chuyện ai cho phép ai gian lận.

3. Phân loại:

Các chỉ tiêu dùng được để kiểm soát chất lượng một cách khách quan không nhiều, và cũng chỉ tương đối hữu ích thôi. Điều quan trọng là với thời gian và chữ “tín” trước khách hàng thì thương hiệu riêng của một nhà sản xuất sẽ được tin cậy. Tuy nhiên vẫn phải kiểm soát. Vì vậy trên thực chất với thanh tra của BNIC thì chỉ có ba loại rượu Cognac, phân biệt theo thùng rượu trẻ tuổi nhất được dùng để pha chế :

a) Cognac trống trơn, hay VS, hay ba sao ( *** ): là thứ chất lượng thấp nhất, trong đó thành phần rượu trẻ nhất là hai hoặc ba năm. Dĩ nhiên thành phần này nhiều hay ít, có cho thêm nước không… là điều không ai ghi trên nhãn, người mua chỉ tuỳ thuộc tên nhà sản xuất, giá cả, và cái gu riêng của mình để mua về uống hay chỉ mua để làm bếp thôi.

b) VSOP: là thứ chất lượng ở giữa, mà người không sành thì cũng khó phân biệt với rượu “sang” hơn. Thành phần rượu trẻ nhất trong VSOP là bốn hoặc năm năm, nhưng nói chung cũng không nhiều. Các nhà làm rượu thường dùng những thứ rượu già tuổi hơn thế nhiều để pha chế chất lượng VSOP. Tuổi rượu cũng không phải là yếu tố độc nhất quyết định chất lượng. Thửa ruộng, giống nho và thời tiết của năm làm rượu vang còn quan trọng hơn.

c) Cũng như vậy, với XO, hay Napoléon, hay “hors d’âge”… mà thành phần trẻ nhất không dưới 6 năm. Ngoài ra nhà làm rượu có thể tuỳ ý pha trộn như mình muốn, và cững có thể dùng hai tên khác nhau cho hai chất lượng khác nhau đều thuộc loại chung là XO. Và dĩ nhiên, một người sành rượu có thể thích VSOP của một nhà này hơn XO của một nhà khác.

Cuối cùng nên để ý là khác với rượu nho, rượu cognac một khi đã vào chai rồi thì để lâu cũng không ngon hơn, và cũng không bớt ngon đi, nếu nút chặt.

4. Thưởng thức rượu Cognac:

Do đặc tính của rượu, rượu Cognac thường được thưởng thức bằng các ly có hình hoa tuy líp. Loại ly này, thân bầu nhưng miệng nhỏ, giúp cho hương vị tinh tế của rượu được lưu giữ tốt hơn và tôn được màu sắc cũng như độ trong của rượu.

Lượng rượu rót ra trên các ly loại to thường ít, đủ để chiếc ly khi đặt nằm trên mặt bàn cũng không sánh rượu ra ngoài.

Khi cầm ly nên dùng lòng bàn tay ôm dưới mặt đáy của ly, sức nóng từ cơ thể con người truyền sang giúp cho hương thơm của rượu nổi bật hơn.

Khi đưa ly lên mũi sẽ cảm nhận được mùi ban đầu.

Khi hơi lắc nhẹ ly sẽ cảm nhận được độ sánh, độ trong của rượu và hương thơm trở nên mạnh mẽ hơn.

Khi chạm lưỡi vào rượu, từng chút một, người thưởng rượu sẽ cảm nhận được toàn diện cái ngon của sự kết hợp hương thơm đậm đà và vị rượu đặc biệt, độc nhất vô nhị, không lẫn với các loại rượu khác trên thế giới.

Rượu Cognac, ngoài cách uống nguyên chất như trên, còn có thể được pha trộn với các loại nước có gaz hay tonic để làm các loại nước giải khát hoặc khai vị với những hương vị đặc biệt.

5. Phụ lục:

[1] Chữ champagne là cách viết cũ của “campagne” chỉ có nghĩa là “vùng đồng quê”, sau đó khi đặt tên làng tên tổng nhiều khi người ta giữ lại chữ này, bởi vậy ở Pháp nhiều nơi có tên “champagne”, cũng như ở Việt Nam và Trung quốc có những tên như : “Hà Bắc”, “Hà Nam” tức là phía Bắc hay phía Nam một con sông nào đó… Gọi tên như thế cũng như ta nói “rượu làng Vân”, “rượu Gò Công” v.v.

[2] Gỗ sồi thường lấy từ vùng Limousin khoảng 300 km hướng Đông Bắc tỉnh Cognac, không phải ở trong tỉnh này.

[3] Loại rượu làm để dùng riêng hay tặng khách quý thì không kể.

[4] Đây không cần là hầm chìm dưới đất (cave), mà có thể là các nhà kho “nổi” xây đặc biệt ít cửa sổ cho đủ tối, và kiểm soát được nhiệt độ cùng độ ẩm, không để các thứ nấm độc hại sinh sôi trên thùng sồi rồi len vào trong.